No exemplo vou mover o datadir do mysql para o disco D,
antes de começar pare o serviço:
net stop mysqlNavegue até C:\ProgramData\MySQL\MySQL Server 8.0 ou equivalente onde está instalado o mysql server e abra o my.ini
procure por datadir e mude o path conforme necessário para outro disco de sua preferência

Movendo os dados
Opção 1: script que para, copia, seta as permissões e iniciar o serviço
Opção 2: faça de forma manual:
copiar o data antigo com o comando abaixo ou use esse
robocopy "C:\ProgramData\MySQL\MySQL Server 8.0\Data" "D:\sga_apps\MysqlServer\Data" /MIR /COPYALL /R:2 /W:2Dar permissão:
icacls "D:\sga_apps\MysqlServer\Data" /grant "NT AUTHORITY\SYSTEM:(OI)(CI)F" /TIniciar o serviço:
net start mysqlpara confirmar:
SHOW VARIABLES LIKE 'datadir';iniciar o serviço:
net start mysql